本書是專為旅館、餐飲、團膳製備及廚藝管理等相關科系學生或專業人士所編著。其注重實務管理與執行，並配合營養保健的基礎理論，使二者能合而為一更形效益。所以在編寫本書之前，便考量如何有效的將學生及專業人士的需求列入書中。本書不僅提供營養觀念來修正及評估菜單以提昇飲食的創新 ，更可回饋消費者對健康的需求與疑問。
在第四版中，新加入了行政主廚Lisa Brefere共同執筆並取名為“Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals”。書中強調餐飲業在食物的選擇、烹調及菜單擬定上營養觀念的應用。畢竟，顧客們所吃的是食物，並非只是營養素而已。
最新訊息
除了以行政主廚為共同作者外，本書新增加一些更新、更不同於以往的章節，其內容包括：
■重新強調健康的要素，從第3-7章探討基礎營養學、食材的採 、驗收、貯存、烹調及菜單上的運用與操作。
■第3章 碳水化合物 穀類、豆類、麵食類
■第4章 脂質 肉類、家禽、魚
■第5章 蛋白質 奶類、乳製品、蛋
■第6章 維生素 蔬菜及水果類
■第7章 礦物質 堅果及種子類
■新標題“主廚小秘方”分佈於各個章節中，主要記錄主廚們對食物的組合、調味、食材顏色的搭配、食材的運用、創新產品及健康飲食烹調方法的秘訣。
■在第2章中包含2000年「美國人的飲食指南」及「食物指南金字塔」，並作深入的探討，以做為菜單設計的入門基礎。
■第8章健康食譜的開發，其中包含35種食譜的研發，並由Lisa Brefere, C.E.C., A.A.C.共同替食譜作可行 測試。
■受歡迎的章節“食物的真相”以及“營養科學熱門話題”在經過修改之後，增加了當前流行的議題，如生物技術的應用及機能 食品。
■每一章節後面有簡單的綜合測驗題目，以測試學生觀念的吸收。除此之外，更有「營養網站搜尋」；在每一章中至少有二個以上的網站，可提供課外資料與作業上的應用。
本書架構
本書與前幾版一樣分成三大部分，但有關健康食譜的運用則擺在第二部份，而有關食物與營養學基本原理的單元由第三部份調至第一部分。
Ⅰ. 食物與營養學基本原理（第1章~第7章）
Ⅱ. 健康食譜的開發與行銷（第8章~第10章）
Ⅲ. 營養與健康及生命週期的關係（第11章~第13章）
第一部份 有兩個基礎介紹的章節，再分章節依序介紹各類營養素：碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、水和礦物質，及哪些食物中富含這些營養素。前兩個章節介紹營養的基本概念與飲食建議、食物指南金字塔及食品標示在菜單設計上的運用。
第二部分 首先討論如何選材、調味原理、健康烹調方法和技巧、健康食物及美食如何呈現等。第二個章節更深一層的說明餐廳中清淡飲料及食物的行銷、餐飲服務及健康食譜的實務操作與推廣促銷。
第三部份 探討營養及健康間的相關話題，如營養對心臟病、癌症、糖尿病及肥胖的影響，並詳細的討論素食及節食對減重者的影響。最後一章則探討生命期的營養需求，從懷孕期、嬰兒期、兒童期、成年人一直到老年為止。
教學指引
除了圖、表、舉例說明以及名詞解釋之外，本書還包含了其他的教學指引：
1. 每一章節開頭的大綱，有助於學生抓住重點，以利整體學習。
2. 標題之後的文章簡介，明確的列出此章的學習目標。
3. 每一章節於文章中標列「專業名詞」索引的解釋。
4. 取代一般章節最後總結的模式，而是以“小結論”的方式整理章節中每個段落的重點，幫助學生更加了解本章節的要點。
5. 食物的真相及熱門話題持續出現在許多章節中。食物真相深入探討食物間關係，如油與人造奶油間的不同。熱門話題討論一些營養相關的爭議 話題，如生物技術及機能 食品。
6. 每一章節後的綜合問題測驗，得以測試出學生對重要觀念的理解程度，測驗題的答案見於附錄D。
7. 在測驗題之後，活 設計與應用單元，鼓勵學生運用章節中的重要概念去分析、評估、創造並解決問題，在執行的過程中還必須從營養網站中摘要出一些食物與營養的相關資訊。
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